Espresso stroj: ako funguje a ako vybrať

Espresso stroj je kávovar, ktorý pretlačí horúcu vodu cez utlačenú, jemne mletú kávu pod tlakom okolo 9 barov. Vďaka tomu vznikne za približne 25 – 30 sekúnd koncentrované espresso s cremou. Profesionálne stroje sa od bežných domácich kávovarov líšia najmä stabilitou teploty a tlaku, výkonom a kapacitou pri nepretržitej prevádzke.

Stroj je srdcom každej kaviarne – ovplyvňuje chuť espressa, rýchlosť obsluhy aj kvalitu mliečnej peny z parnej trysky.

Ako espresso stroj funguje

Čerpadlo vytvorí tlak, bojler alebo termoblok ohreje vodu na zhruba 90 – 96 °C a varná hlava ju rovnomerne rozvedie na kávu v páke (portafiltri). Samostatný okruh vyrába paru na napeňovanie mlieka. Pri pákových strojoch má barista plnú kontrolu nad dávkou, utlačením aj dĺžkou extrakcie.

Na chuť výrazne vplýva aj voda. Príliš tvrdá voda zanáša bojler vodným kameňom a kávu môže otupiť, príliš mäkká zasa zvýrazní kyslosť. V gastro prevádzkach sa preto bežne používa filtrácia vody, ktorá chráni stroj a pomáha udržať stálu kvalitu espressa.

Funkcie, ktoré sa oplatí poznať

PID regulácia – elektronicky udržiava teplotu vody v úzkom rozmedzí, takže espresso chutí rovnako ráno aj v špičke.
Shot timer – zobrazuje čas extrakcie a pomáha rýchlo odhaliť, či treba upraviť mletie.
Počet pák – dvojpákový stroj zvládne viac objednávok naraz.
Výkonná parná tryska – rýchlejšie napeňovanie a jemnejšia mikropena.

Tieto prvky nájdete na espresso strojoch Fiamma pre kaviarne, ktoré majú PID reguláciu aj shot timer.

Stroj a mlynček patria k sebe

Espresso stroj nevyrovná zle namletú kávu. Rovnako dôležitý je kvalitný mlynček s elektronickým dávkovaním, ktorý zabezpečí rovnakú dávku a hrubosť mletia. Doplňte ich tamperom, váhou a konvičkami z ponuky kávového príslušenstva.

Časté otázky

Ako často treba espresso stroj čistiť?

Páky a sitká opláchnite po každom espresse, na konci dňa urobte spätný preplach varných hláv s čistiacim prostriedkom. Odvápňovanie a servis riešte podľa odporúčania výrobcu a tvrdosti vody.