Mletie kávy: hrubosť pre každú metódu

Mletie kávy je mechanické rozdrvenie pražených zŕn na čiastočky určitej veľkosti. Znie to jednoducho, no práve hrubosť a rovnomernosť mletia patria medzi najdôležitejšie faktory, ktoré rozhodujú o chuti nápoja. Veľkosť čiastočiek určuje, ako rýchlo z nich voda vylúhuje rozpustné látky, teda ako prebehne extrakcia.

Jemnejšie namletá káva má väčší povrch a extrahuje sa rýchlejšie, hrubšia pomalšie. Preto každá metóda prípravy potrebuje trochu iné nastavenie.

Hrubosť mletia podľa metódy

Turecká káva: veľmi jemné, takmer púdrové.
Espresso: jemné, pripomínajúce hrubšiu múku.
Moka kanvička a AeroPress: jemné až stredné.
Prekvapkávaná káva (V60, Chemex): stredné, podobné jemnému piesku.
French press: hrubé, ako morská soľ.
Cold brew: hrubé až veľmi hrubé.

Uvedené prirovnania sú len orientačné. Presné nastavenie vždy dolaďte podľa chuti a času prípravy.

Kamene a mlynčeky

Pre kvalitný výsledok sa odporúčajú mlynčeky s mlecími kameňmi (kužeľovými alebo plochými), ktoré zrná drvia rovnomerne. Nožové mlynčeky zrná skôr sekajú, takže vzniká zmes prachu a hrubých kúskov – v šálke sa to prejaví súčasne kyslými aj horkými tónmi. Pre kaviarne je dôležitá aj rýchlosť, presnosť dávkovania a čo najmenšie zadržiavanie starej kávy v mlynčeku.

Tipy pre lepšie mletie

Melte až tesne pred prípravou – mletá káva stráca arómu v priebehu minút.
Pri espresse meňte nastavenie po malých krokoch a medzi zmenami vypustite trochu kávy.
Mlynček pravidelne čistite, usadené oleje časom žluknú.
Pri novej šarži alebo zmene počasia počítajte s drobným doladením.

Vplyv má aj stupeň praženia kávy. Svetlejšie pražené zrná sú tvrdšie a na espresso ich zvyčajne treba mlieť jemnejšie, tmavšie zrná sú krehkejšie a melú sa ľahšie. Ak v kaviarni používate dve rôzne kávy, oplatí sa mať pre každú samostatný mlynček, aby ste nastavenie nemuseli neustále meniť.

Časté otázky

Môžem kúpiť už mletú kávu?

Môžete, no rýchlejšie stráca arómu a nedá sa doladiť hrubosť. Pre najlepší výsledok odporúčame zrnkovú kávu a vlastný mlynček.

Ako spoznám, že mám zlé mletie na espresso?

Ak espresso vytečie za menej ako 20 sekúnd a je kyslé, melte jemnejšie. Ak tečie po kvapkách a je horké, melte hrubšie.

Pre kaviareň aj náročnejšiu domácnosť odporúčame profesionálne mlynčeky na kávu s elektronickým dávkovaním. V kombinácii s čerstvou zrnkovou Hirams Coffee und espresso strojom Fiamma máte istotu, že z každého zrna vytiahnete to najlepšie.