Napeňovanie mlieka je proces, pri ktorom sa do mlieka vháňa vzduch a zároveň sa mlieko ohrieva a premiešava. Cieľom nie sú veľké bubliny, ale mikropena – hustá, lesklá textúra s drobnými bublinkami, ktorá sa spojí s espressom a umožní kresliť latte art. Napeňovať sa dá parnou tryskou espresso stroja alebo elektrickým napeňovačom mlieka.

Pri ohreve sa mliečne bielkoviny obalia okolo vzduchových bubliniek a stabilizujú penu, tuk zas prispieva ku krémovej chuti. Preto sa rôzne druhy mlieka penia odlišne.

Postup s parnou tryskou

1. Nalejte studené mlieko do vychladenej nerezovej konvičky, približne do tretiny až polovice.
2. Krátko odpustite trysku, aby ste odstránili kondenzovanú vodu.
3. Ponorte hrot tesne pod hladinu a otvorte paru. Počuť by ste mali jemné „syčanie“ – to je fáza, keď sa pridáva vzduch (stretching).
4. Keď objem mlieka mierne narastie, ponorte trysku hlbšie a vytvorte vír. Ten rozbije väčšie bubliny (texturing).
5. Paru zastavte pri približne 55 – 65 °C, keď je konvička na dotyk horúca, ale ešte sa dá udržať.
6. Utrite a odpustite trysku, konvičkou poklepte o pult a mlieko krúživo premiešajte.

Koľko peny na aký nápoj

• Cappuccino – výraznejšia vrstva peny, približne 1 – 1,5 cm.
• Caffè latte – tenšia vrstva, viac teplého mlieka.
• Flat white – veľmi tenká, hodvábna mikropena.

Rovnako sa napeňuje mlieko aj pre nekávové nápoje. Krémová pena sa hodí k matche Hirams na latte či k sezónnym špecialitám ako pumpkin spice latte zo sirupu.

Najčastejšie chyby

Prehriate mlieko nad 70 °C stráca sladkosť a pena sa rozpadá. Príliš veľa vzduchu na začiatku vytvorí suchú „čapicu“, ktorá sa s kávou nespojí. Chybou je aj opätovné napeňovanie už raz ohriateho mlieka – pena potom býva riedka a nestabilná.

Ďalšou častou chybou je zle zvolená veľkosť konvičky. Ak je mlieka príliš málo, tryska ho nestihne správne zatočiť, pri preplnenej konvičke zasa pena pretečie cez okraj. Pre jedno cappuccino stačí menšia konvička, na dva nápoje naraz siahnite po väčšej.

Časté otázky

Aké mlieko sa najlepšie napeňuje?

Čerstvé, dobre vychladené plnotučné mlieko. Z rastlinných alternatív barista verzie ovseného alebo sójového mlieka.

Musím používať teplomer?

Na začiatku veľmi pomáha. Skúsení baristi neskôr odhadnú teplotu podľa dotyku dlane na konvičke.

Na presné napeňovanie potrebujete dobré náradie – v ponuke kávového príslušenstva nájdete konvičky aj ďalšie pomôcky a výkonnú trysku ponúkajú espresso stroje Fiamma.

← Späť na slovník pojmov