Termín specialty coffee označuje výberovú kávu, ktorá vyniká nadštandardnou kvalitou zrna, jasným pôvodom a jedinečnou chuťou. Tradične sa spája s hodnotením nad 80 bodov (podľa štandardov SCA), ale odborníci už dnešnú definíciu prehodnotili. Vyššiu cenu tvoria náklady na jej produkciu. Priplatíte si za precízne triedenie zelenej kávy, dohľadateľnosť pôvodu až ku konkrétnej farme and náročné spracovanie, ktoré v šálke zaručí čistý a nezameniteľný chuťový profil.

Práve chuť predstavuje pre bežného kávičkára najzaujímavejšiu časť. Dve kávy z rôznych krajín môžu pri rovnakom spôsobe prípravy chutiť úplne odlišne. Jedna pripomenie kakao a orechy, druhá maliny a karamel, ďalšia mandarínku alebo broskyňu.

---

Musí mať specialty coffee vždy aspoň 80 bodov?

I keď sa skóre 80 a viac bodov zo 100 dlhé roky považovalo za jasnú hranicu pre výberovú kávu, tento štandard sa postupne mení. Aj keď sa s týmto číslom dodnes stretnete na baleniach, v pražiarňach či článkoch, moderné definície sa na kávu pozerajú komplexnejšie.

Podľa aktuálneho prístupu Specialty Coffee Association sa hodnota specialty coffee odvíja predovšetkým od jej jedinečných vlastností. Samotné číselné skóre priradené degustátorom tak už nie je jediným určujúcim faktorom.

Aktuálny Coffee Value Assessment (CVA) rozdeľuje hodnotenie do štyroch oblastí:

• fyzická kvalita, kam patria napríklad defekty, vlhkosť, veľkosť alebo farba zeleného zrna,
• senzorický profil, teda aróma, chuť, textúra a dochuť,
• hodnotenie kvality a preferencie, ktoré zachytáva aj to, ako danú kávu vníma degustátor alebo konkrétny trh,
• informácie o káve, napríklad pôvod, producent, spracovanie, sledovateľnosť alebo certifikácie.

Čo viete vyčítať z obalu specialty kávy?

Preto sa pri kúpe nespoliehajte len na štítok „specialty“ či heslo „100% Arabica“. Omnoho jasnejšiu predstavu o výslednom chuti v šálke vám poskytnú podrobnosti o samotnom zrne a metóde jeho spracovania.

Všímajte si najmä:

• krajinu a región pôvodu, pretože podmienky pestovania ovplyvňujú výsledný profil,
• odrodu, napríklad Caturra, Catuai, Bourbon alebo SL28,
• spôsob spracovania, najčastejšie washed, natural alebo honey,
• chuťové tóny, ktoré napovedia, akým smerom káva chuťovo smeruje,
• odporúčaný spôsob prípravy, ak ho pražiareň uvádza.

Takto k výberu pristupujeme aj my v Drinkere pri kávach Hirams Coffee. V našej ponuke nájdete napríklad:

• Brazil Santos 3, ktorá pochádza z brazílskeho Minas Gerais a kombinuje odrody Bourbon, Catuai a Mundo Novo,
• Costa Rica Palmichal Los Vindas Honey z oblasti Los Santos tvorenú odrodami Caturra a Catuai,
• or Uganda Bulambuli Natural z oblasti Mount Elgon, ktorá ponúka úplne iný chuťový profil.

Odkiaľ sa berú čokoládové, malinové alebo broskyňové chuťové akcenty v káve?

Označenia ako „broskyňa“ či „mliečna čokoláda“ na balení v žiadnom prípade nehovoria o tom, že by pražiareň kávové zrná dochucovala syntetickými aromatickými látkami. V skutočnosti reprezentujú prirodzený chuťový charakter samotnej kávy. Tieto špecifické tóny vznikajú úplne prirodzene a formujú ich tri hlavné faktory:

• Pôvod a podnebie: Kávovník preberá charakter prostredia. Kávy z Kene alebo Etiópie tak získavajú prirodzene svieže, kvetinové a citrusové tóny, stredná Amerika zasa inklinuje ku karamelu a čokoláde.
• Spracovanie čerešní: Ak sa kávová čerešňa suší priamo na slnku aj s dužinou (naturálna metóda), zrno do seba natiahne jej sladkosť a káva vo výsledku pripomína zrelé ovocie či džem.
• Stupeň praženia: Svetlejšie praženie zachováva v zrne prirodzenú ovocnosť a sviežosť, tmavšie praženie naopak vyťahuje do popredia horkú čokoládu, kakao a pražené oriešky.

Aj z našej ponuky káv Hirams si vyberiete tóny, ktoré vašim chuťovým pohárikom ulahodia najviac:

Coffee	Spracovanie	Chuťový profil
Brazil Santos 3	natural	orechy, kakao, čokoláda
Costa Rica Palmichal Los Vindas	honey	mandarínka, broskyňa, čokoláda
Dominican Republic Ebano Verde AA	washed	kakao, čokoláda, karamel
Uganda Bulambuli Natural	natural	malina, karamel, mliečna čokoláda
Planeta Espresso Blend 80/20	natural	karamel, horká čokoláda, orechy

Washed, natural alebo honey? Spracovanie výrazne mení chuť

Kávové zrno je semeno ukryté v kávovej čerešni. Po zbere preto producent potrebuje odstrániť dužinu a zrno vysušiť. Zvolená metóda spracovania má zásadný vplyv na koncovú chuť nápoja..

• Washed: producent odstráni dužinu, fermentáciou uvoľní zvyšky slizu okolo zrna a následne kávu umyje a vysuší. Takto spracované kávy často ponúkajú čistejší chuťový profil, výraznejšiu aciditu a presnejšie oddelené chuťové tóny.
• Natural: kávová čerešňa zostáva počas sušenia okolo zrna. Dlhší kontakt so sladkou dužinou často prináša intenzívnejšiu ovocnosť, vyššiu sladkosť a plnšie telo.
• Honey: producent odstráni šupku, ale na zrne nechá časť sladkej vrstvy dužiny. Až potom kávu suší. Tento postup môže spojiť čistejší charakter washed kávy s vyššou sladkosťou a plnším telom, ktoré poznáme z naturálne spracovaných zŕn.

Prečítajte si aj: Espresso limonáda – káva s bazovým a rakytníkovým sirupom.

Prečo býva specialty coffee drahšia?

Vyššia cena výberovej kávy vzniká ešte dlho pred samotným pražením. Aby si daný lot udržal špičkovú kvalitu, musí pestovateľ dôsledne dohliadať na správne spracovanie kávových čerešní, precízne vytriediť defektné zrná a bezpečne uchovať všetky údaje o pôvode. Vyladenie špecifického chuťového profilu si vyžaduje absolútnu kontrolu nad každou fázou výroby.

Zároveň však neplatí, že najdrahšia káva musí byť najlepšia práve pre vás. Súčasný systém SCA počíta aj s preferenciou degustátora a trhu, preto má pri nákupe väčšiu hodnotu profil, ktorý vám chutí, než samotná snaha nájsť najvyššie číslo.

Musí byť specialty coffee svetlo pražená?

Vôbec nie. Svetlé praženie výborne zachováva pôvodný charakter a jemné arómy zrna, nie je to jediné správne riešenie. Veľa závisí od finálnej prípravy. Pri espresse pražiar zámerne prispôsobuje profil tak, aby pri rýchlej extrakcii dosiahol ideálnu sladkosť a husté telo, pričom zrná vôbec nemusí upražiť úplne dotmava.

Pozrite si našu ponuku káv Hirams a vyberte si profil, ktorý vám chutí najviac.