Čo je to SCOBY a čo robí v kombuche?

Čo je to SCOBY?

SCOBY je skratka z anglického „Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast“, teda symbiotické spoločenstvo baktérií a kvasiniek. Nejde o jeden organizmus ani hubu, ale o mikrobiálnu kultúru.

Počas fermentácie baktérie vytvárajú na hladine celulózovú vrstvu, v ktorej sa nachádza časť mikroorganizmov.
Ďalšie baktérie a kvasinky zostávajú rozptýlené priamo v tekutine.
Pri zakladaní novej várky je dôležitý aktívny štartovací nálev, teda hotová neochutená kombucha, ktorá obsahuje živú kultúru aj keď placku práve nepridáte.
Spoločne menia osladený čaj na kyslastý perlivý nápoj, ktorý poznáte ak kombuchu.

Čo SCOBY robí počas fermentácie?

Mikroorganizmy	Čo robia	Výsledok
Kvasinky	štiepia cukry a fermentujú ich	etanol a oxid uhličitý
Baktérie octového kvasenia	premieňajú etanol a niektoré cukry	kyselina octová, glukónová a ďalšie kyseliny

Kvasinky pri tom vytvárajú aj oxid uhličitý. Počas otvorenej prvej fermentácie však väčšina plynu unikne, výraznejšie perlenie preto zvyčajne vzniká až pri druhej fermentácii v uzavretej fľaši, kde sa plyn zachytí.

Kyseliny tiež znižujú pH a vytvárajú prostredie, ktoré obmedzuje rast mnohých nežiaducich mikroorganizmov. Pri domácej výrobe to ale nie je zárukou stopercentnej zdravotnej nezávadnosti, preto by ste mali dodržiavať prísnu hygienu a mať poruke dostatočné množstvo kyslého štartovacieho nálevu.

Ako dlho trvá fermentácia?

Zvyčajne vám tento proces zaberie 7 až 14 dní, ak máte v miestnosti 18 až 26 °C. Neberte to však ako striktné pravidlo. Namiesto presného počítania dní sa odporúča nápoj pravidelne ovoniavať a ochutnávať.

To, za aký čas budete môcť kombuchu podávať závisí od týchto vecí:

Teplota u vás doma
Množstvo a sila vášho štartéra
Množstvo cukru, ktoré použijete
Zloženie samotnej kultúry
Veľkosť nádoby a množstvo vzduchu, ktoré sa dnu dostane

Čím dlhšie necháte kombuchu pracovať, tým kyslejší a menej sladký nápoj si nakoniec vychutnáte.

Ako vyzerá zdravá kultúra?

Zdravá kultúra nemusí vyzerať pekne a uhladene, skôr je zvykom, že je neusporiadaná, ale tak to má byť. Ak si nie ste istí, pomôžte si touto tabuľkou:

Nemusíte sa báť	Spozornite
hnedé vlákna a usadeniny kvasiniek	suchý chlpatý povlak
nová hladká svetlá vrstva	modré, zelené, čierne alebo sivé škvrny
pelikula pláva, klesne alebo stojí bokom	zatuchnutý alebo plesnivý zápach

Časom zbadáte na hladine novú svetlejšiu vrstvu – dcérsku SCOBY (novú celulóznu pelikulu). Do ďalšej várky ju vôbec nepotrebujete, môžete ju darovať niekomu, kto by si tiež rád doma pripravoval kombuchu.

Ďalšiu kombuchu úspešne založíte hlavne tak, že do nej nalejete dostatok aktívneho štartéra. Nová pelikula potom narastie úplne sama.

Prečítajte si aj: Domáca kombucha: návod krok za krokom + ako nezničiť SCOBY

Potrebujete si od prípravy kombuchy trochu oddýchnuť? Vytvorte si takzvaný SCOBY hotel. Vezmite si čistú nádobu, vložte do nej prebytočné kultúry a zalejte ich dostatočným množstvom silnej neochutenej kombuchy.

Nádobu následne prikryte priedušnou látkou a nájdite pre ňu miesto so stabilnou izbovou teplotou, kam nesvieti priame slnko. Pravidelne kontrolujte, či tekutina kultúru stále celú zakrýva a nedovoľte, aby sa úplne vyparila. V takomto hoteli vaša SCOBY pokojne prečká aj niekoľko týždňov, kým sa k nej opäť vrátite.

Na čo si dať pozor?

Domáca kombucha vám nijako neublíži, stačí len dodržiavať čistotu a nechať nápoj dostatočne okysliť. Pár vecí si však pre istotu ustrážte:

Kyslosť: Ak sa do výroby púšťate pravidelne, zožeňte si kalibrovaný pH meter. Kvasinky a baktérie musia nápoj správne okysliť (orientačne niekam pod pH 4,2), no dajte pozor, aby čaj neprefermentoval do octu.
Alkohol: Pri procese kvasenia prirodzene vzniká aj malé množstvo alkoholu. Bez špeciálneho merania tento obsah nedokážete presne určiť.
Druhá fermentácia a tlak: Na sýtenie používajte výlučne pevné fľaše, ktoré výrobcovia priamo určili na bublinkové nápoje. Nenechávajte ich zbytočne dlho v teple a akonáhle zbadáte perlenie, hneď ich schovajte do chladničky. Detailný postup objavíte priamo v návode na domácu kombuchu.

Prečo kaviarne a iné podniky radšej siahnu po hotovej kombuche?

Starostlivosť o živú kultúru prináša aj svoje úskalia. V rušnej kaviarni sa k bežnej starostlivosti pridávajú mimoriadne prísne byrokratické a hygienické pravidlá. Z vlastnej výroby sa tak rýchlo stáva celkom náročný projekt:

Úprava plánu HACCP: Výrobu musíte oficiálne zapracovať do prevádzkového poriadku a podlieha prísnym kontrolám z hygieny.
Oddelené priestory: Kvasenie vyžaduje špeciálne a absolútne čisté miesto chránené pred prachom a hmyzom, aby nedošlo ku kontaminácii inými baktériami.
Kontrola alkoholu: Pri kvasení prirodzene vzniká alkohol. Pre predaj ako nealko nesmie presiahnuť 0,5 %, čo môžu úrady kedykoľvek overovať laboratórnymi testami.
Označovanie: Balená kombucha musí mať presné etikety so zložením. Pri rozlievanej musíte mať tieto informácie k dispozícii priamo za barom.

Hosť očakáva rovnakú kvalitu pri každej návšteve. Mnohé podniky preto volia hotovú kombuchu Vigo. Istotou je stabilná chuť bez starostí o živú kultúru, bez únavnej byrokracie a rizika pokazenej várky. Nápoj stačí len vychladiť a podávať.

Doma je to, samozrejme, iný príbeh. Ak vás kvasenie baví, potrebujete len kvalitný čaj, cukor, vodu, aktívny tekutý štartér, čistú nádobu a trpezlivosť.