Pumpkin spice latte pripravíte z kávy, teplého mlieka, tekvicového pyré a korenia, najčastejšie zo škorice, zázvoru, muškátového orieška a klinčeka. V kaviarni môžete pracovať s vlastným pyré a koreniacou zmesou alebo siahnuť po hotovom pumpkin spice sirupe, ktorý výrazne zrýchli prípravu počas špičky. 

Oba prístupy majú v ponuke svoje opodstatnenie. 

• Použitie tekvicového pyré otvára priestor pre osobité autorské tekvicové latte, pri ktorom si prispôsobíte sladkosť, vyváženosť korenia aj hustotu na mieru vlastnému konceptu. 
• Použitie sirupu zasa zefektívňuje denný chod prevádzky – barista dávkuje presnú porciu bez potreby kombinovať viacero surovín pri každej objednávke. To zásadne znižuje chybovosť a garanciu stále rovnakej kvality nápoja zvládne aj začínajúci personál či brigádnici.

---

Čo sa skrýva pod názvom pumpkin spice?

Pumpkin spice označuje zmes korenín známu najmä z amerických tekvicových koláčov a jesenného pečenia. V zložení najčastejšie nájdete škoricu, zázvor, muškátový oriešok a nové korenie alebo klinček.

Samotná zmes tekvicu obsahovať nemusí. Ak chcete v kaviarni ponúkať tekvicové latté s výraznejšou tekvicovou chuťou a hustejšou konzistenciou, pridajte hladké pyré zvlášť. Pri sirupovej verzii môžete celý chuťový základ vyriešiť jednou odmeranou dávkou, čo prípravu pri väčšom počte objednávok podstatne zjednoduší.

Ako si pripraviť pumpkin spice zmes do prevádzky?

Ak chcete pracovať s vlastnou receptúrou, koreniacu zmes si pripravte vopred vo väčšom množstve. Barista potom pri každom nápoji dávkuje už len hotový mix.

Na základ môžete použiť:

• 3 diely mletej škorice,
• 2 diely mletého zázvoru,
• 1 diel mletého muškátového orieška,
• ½ dielu mletého klinčeka,
• ½ dielu mletého nového korenia.

Pomer si pokojne upravte podľa kávy, ktorú používate, možno to bude chcieť niekoľko pokusov, kým vykúzlite perfektne vyladenú chuť. Pri espresse s čokoládovým alebo orieškovým profilom môže dobre fungovať vyšší podiel škorice, zázvor a klinček vytvoria ostrejší korenistý charakter.

Zmes uchovávajte v uzatvorenej nádobe na suchom mieste a na bare si pripravte menšiu pracovnú dózu. Takto nemusí personál pri každej objednávke otvárať päť rôznych korenín.

Mohlo by vás zaujímať: Čo je Ube a prečo je okolo neho na sociálnych sieťach ošiaľ?

Recept: Klasické pumpkin spice latte s tekvicovým pyré

Ak plánujete pumpkin spice latté podávať ako osobitý sezónny signature drink, najlepšou voľbou je verzia s tekvicovým pyré. Vhodnou základnou surovinou je maslová tekvica alebo Hokkaido. Upečená tekvica získa výraznejšiu sladkastú chuť v porovnaní s varenou a po jemnom rozmixovaní poslúži ako dokonale hladký základ.

Na jednu porciu potrebujete:

• 1 espresso, približne 30 ml,
• 180 až 200 ml mlieka,
• 1 lyžicu hladkého tekvicového pyré,
• ½ lyžičky pumpkin spice zmesi,
• 1 lyžičku javorového sirupu alebo cukru podľa chuti.

Mlieko zohrejte spolu s pyré, korením a sladidlom a zmes dôkladne premiešajte. Do šálky pripravte espresso a pridajte tekvicové mlieko. Na záver stačí malé množstvo korenia.

Pri prevádzke si pyré aj koreniacu zmes pripravte ešte pred servisom. Barista potom pri objednávke pracuje iba s hotovými komponentmi a nemusí tekvicu ani korenie spracovávať priamo na bare.

Pri prvých testoch začnite jednou lyžicou pyré. Väčšie množstvo síce vytvorí hustejšiu konzistenciu, no môže ľahšie prekryť espresso a zároveň spomaliť prípravu aj oplach náradia.

Prečítajte si aj: Recept na chai latte 3× inak + čo o ňom hovorí ajurvéda.

Ako pripraviť tekvicové pyré pre viac porcií?

Tekvicu upečte domäkka, dužinu dôkladne rozmixujte a podľa potreby pridajte malé množstvo vody, aby ste získali hladkú konzistenciu vhodnú na dávkovanie.

Pre kaviareň je dôležité, aby bolo pyré pri každej várke podobne husté. Ak je raz veľmi tekuté a inokedy husté, rovnaká odmerka vytvorí zakaždým trochu iný nápoj.

Preto si po finálnom doladení receptu zapíšte presnú gramáž pyré na jednu porciu a na bare používajte rovnakú odmerku alebo váhu.

Takto sa vyhnete situácii, keď každý barista pripraví „svoje“ pumpkin spice latte.

Recept: Rýchle no lahodné pumpkin spice latte so Sweetbird sirupom

Pri väčšom počte objednávok je jednoduchšia práca s Sweetbird Pumpkin Spice sirupom.

V našej receptúre na 300 ml Caffè Latte Pumpkin Spice používame:

• 1 espresso,
• 24 ml Sweetbird Pumpkin Spice sirupu, teda 3 vstreky po 8 ml,
• napenené mlieko do objemu približne 300 ml.

Najskôr napeňte mlieko. Espresso zmiešajte s 24 ml sirupu a následne obe časti spojte v pohári. Navrch môžete pridať trochu škorice alebo pumpkin spice zmesi.

Pri tejto verzii už nepotrebujete samostatné pyré ani niekoľko druhov korenia. 

Práve pri sezónnych nápojoch, ktoré sa počas chladných dní objednávajú vo väčšom množstve, bude mať jednoduchší workflow na bare väčšiu hodnotu než komplikovanejšia receptúra.

Akú kávu vybrať do pumpkin spice latte?

Pri príprave tekvicového latté sa nám najviac osvedčilo espresso, ktoré vyniká čokoládovými, orieškovými alebo karamelovými tónmi. Výrazná chuť korenia, mlieka a sladkého základu vyžaduje kávu s dostatočným telom, aby jej charakter v nápoji nezanikol.

V našej ponuke káv Hirams si môžete vybrať podľa chuťového profilu aj toho, aké espresso už používate v ostatných mliečnych nápojoch.

V menších prevádzkach môžete bez obáv siahnuť po vlastnom pyré – ideálne, ak ladí s vaším konceptom a kapacitne zvládate jeho predprípravu. V rušnom bare však každá prácna operácia naviac prináša väčšiu záťaž, viac použitého riadu a riziko, že nápoje nebudú mať stálu kvalitu.

Ak potrebujete sezónny nápoj zaradiť plynule a bez spomalenia servisu, siahnite po kvalitnom sirupe.

Ako si ešte viac uľahčiť prípravu tekvicového latté?  

Pred spustením do ponuky si recept prejdite rovnakým spôsobom, ako ho bude pripravovať barista počas špičky.

Pomôže, ak:

• budete mať jednu presnú receptúru zapísanú pri bare,
• pri sirupe nastavíte rovnaký počet pumpičiek na každú veľkosť,
• pri pyré použijete presnú odmerku alebo gramáž,
• koreniacu zmes pripravíte vopred,
• topping a korenie uložíte priamo k pracovnej stanici,
• všetky varianty otestujete aj s rastlinným mliekom, ktoré bežne používate.

Zdroje

• Drinkera – Sweetbird Profi Barista sirupy
• Drinkera – jesenné receptúry: Caffè Latte Pumpkin Spice
• McCormick – Pumpkin Pie Spice